Minestra di broccoli e arzilla

Piatto di vera tradizione romana, preparato con la razza che, sino a qualche decennio fa, incautamente risaliva il Tevere dal mare e veniva pescata dai romani. E' un piatto povero come tutti quelli appartenenti alla cucina romana e, come tutti i piatti della cucina romana, è veramente squisito.

Ingredienti per tre persone:

Un broccolo romano (quello verde, che ci richiama le figure frattali, con le punte, evitare quello tondeggiante che viene ‘na schifezz);

2 ali di arzilla (razza);

3 filetti di alici sott’olio;

3 spicchi di aglio;

Mezza cipolla;

Prezzemolo;

Mezza carota;

1 costa di sedano;

5 pomidoro ciliegino;

150 cc di vino bianco;

Olio (un po’ più di quello che sembra giusto);;

Peperoncino a volontà;

Sale (soltanto nell'acqua di bollitura dell'arzilla);

Acqua (per la cottura e da tenere calda come riserva).

Preparazione

Dividere il broccolo in cimette non molto grandi e disporlo, lavato, in una pentola con coperchio.

Mettere a bollire a fuoco vivo le ali di arzilla con sale, la mezza cipolla, la mezza carota, la costa di sedano e un po' di prezzemolo in una pentola coperta, raggiunta la bollitura continuarne a fuoco molto basso sino a che l'arzilla non sia del tutto sfruttata (45 min) eventualmente aggiungendo acqua possibilmente già calda.

Schiacciare l’aglio senza decorticarlo e metterlo In una padellina dal fondo antiaderente, aggiungere i pomidoro, il peperoncino, l'olio, l'acqua e il vino e far sobbollire a fuoco alto con coperchio, eventualmente aggiungendo acqua sino a che l’aglio non si sia del tutto ammorbidito; filtrare e aggiungere le alici che dovranno fondersi, a fuoco basso e senza coperchio, nell’intingolo, schiacciandole con la forchetta; aggiungere acqua se necessario. A fine preparazione l’intingolo dovrà risultare abbastanza lento e non ristretto.

Versare l'intingolo nella pentola del broccolo senza filtrare e lasciare insaporire a fuoco alto per qualche minuto mescolando.

Filtrare il brodo di arzilla, unirlo ai broccoli e lasciare a fuoco molto basso con coperchio sino a cottura dei broccoli, verificare la sapidità del brodo dopo un quarto d’ora e decidere se continuare la cottura con coperchio se l’acqua è nella giusta proporzione o senza coperchio, se occorre far evaporare l’acqua.

A cottura e preparazione completate aggiungere, se si desidera, il tipo di pasta desiderato (ottimi i quadrucci).

Vietato il formaggio!!!

Le ali di arzilla così sfruttate potrebbero essere proposte al gatto ma forse non piacciono più neanche a lui.

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Buon appetito e fatemi sapere se avete preparato questo piatto e con quale successo.